O Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos (CEPQA), da Pesagro-Rio, realiza análises microbiológicas e físico-químicas de carnes e produtos cárneos, com foco principal nos projetos de pesquisa desenvolvidos pelos pesquisadores do órgão, e também atende à Defesa Agropecuária estadual realizando análises fiscais de amostras de alimentos de estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) sem cobrar por essas análises.
Estabelecimentos sob fiscalização do SIE que necessitem encaminhar análises de autocontrole devem encaminhar as amostras para o CEPQA, sendo cobrados preços tabelados.
“O CEPQA recebe amostras de carnes e produtos cárneos, em especial carne bovina, suína e de aves (refrigeradas e congeladas) e produtos derivados, como linguiças, salsichas, patês, “jerked beef” e miúdos salgados, além de pescado, como peixes congelados e resfriados. Nas pesquisas com produtos de origem animal (carne), destacam-se a carne de rã, peixes crus (“sushi” e “sashimi”) e carne de aves”, explica Sílvia Mello, pesquisadora da Pesagro-Rio.
As agroindústrias que se enquadram no programa Prosperar, da secretaria estadual de Agricultura, podem realizar análises de forma gratuita, desde que o encaminhamento seja feito em parceria com os fiscais do SIE. Recentemente, o CEPQA deu início às atividades do Laboratório de Análises de Contaminantes, que conta com equipamento de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), aprimorando as ações de projetos de pesquisa que envolvem o monitoramento de resíduos químicos em alimentos como leite, farinhas, olerícolas, cereais, frutas e pescado.
As análises desenvolvidas pelo Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos utilizam metodologias oficiais. No caso das análises microbiológicas, são considerados os padrões microbiológicos dos alimentos estabelecidos na Instrução Normativa nº 161, de 1 de julho de 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde. Os métodos utilizados são, na maioria das vezes, os preconizados pela Associação Americana de Saúde Pública (APHA), de acordo com a RDC nº724, de 1 de julho de 2022, da ANVISA/MS.
A contaminação da carne por agentes biológicos, químicos ou físicos pode ocasionar danos à saúde do consumidor, e o monitoramento por meio de análises é um procedimento de verificação que o estabelecimento deve realizar periodicamente.
No caso das intoxicações alimentares, os principais microrganismos envolvidos nos surtos são aqueles que precisam ser analisados praticamente em todas as amostras de carnes e produtos cárneos encaminhados para análise. Destacam-se como problemas que causam danos à saúde do consumidor a Salmonelose, a intoxicação estafilocócica e a presença de Escherichia coli nos alimentos, o que indica contaminação fecal.